Tasteology

TASTEOLOGY

 

Tasteology — документальний фільм, який розкриває поняття смаку з нової точки зору. Ми розглянули науку та досвід, а не лише смаки та інгредієнти. Переглядаючи серії, ви отримаєте натхнення у виведенні смаку на новий рівень на кухні та за її межами.

Джерело: Відкрийте для себе справжній смак

Споживання смачної їжі — це тактильний досвід. Самостійне приготування страв дозволяє нам контролювати, що ми споживаємо, та проявляти повагу до справжнього смаку інгредієнтів. Марк Шатцкер, автор кулінарних книг, називає це «силою смаку» — альтернативою штучних підсилювачів смаку, що допомагає нам по-справжньому оцінити кожен шматочок страви, яку ми їмо. Дізнайтеся більше вповнометражній серії нижче.

Існує дещо особливе, що стосується інгредієнтів, — сировина

Хісато Накагігасі

Засновник тренду збиральництва та власник ресторану

Марк Шатцкер і його син ідуть по трав'яному полю

Відповідаючи потребам вашого тіла

Джерело походження продуктів впливає на живлення нашого організму. Автор Марк Шатцкер вважає, що наш організм природно проявляє апетит до продуктів та поживних речовин, які потрібні йому, аби бути здоровим, але штучні підсилювачі смаку стають на заваді. Цього можна уникнути, зосередившись на високоякісних інгредієнтах та прислухаючись до себе, оскільки ваш апетит сам направляє вас на споживання відповідно до потреб вашого організму.

Миска органічних фруктів, наприклад, апельсинів
Рядок спаржі
Прислухайтеся до себе

Споживання місцевих або органічних продуктів є чудовою відправною точкою для осмисленого підходу до того, що ви готуєте та їсте

Пошук справжнього смаку

Щоб знайте найкращий смак необхідно знайти найкраще джерело продуктів. З такою кількістю продуктів зі штучними смаковими добавками на ринку це буде складний вибір. Але якщо докласти зусиль у пошуку натуральних продуктів, що сприяють гарному здоров'ю, ви зможете випробувати смаки, які неможливо створити в лабораторії.

Назад до основ

Візьміть під контроль джерело походження ваших продуктів, вибираючи продукти, вирощені та зібрані вручну, сповнені натурального смаку. Відкрийте для себе задоволення випікання власного хліба з використанням якісних інгредієнтів або опануйте мистецтво збирання, аби знаходити їстівні скарби поблизу свого дому.

Збиральництво

Хісато нюхає щойно замариновані устричні гриби

Збиральництво для забезпечення свіжості

Засновники тренду збиральництва Сачіко і Хісато Накахігаші — власники ресторану, що має дві зірки Мішлен, у передмісті Кіото. Вони збирають інгредієнти в радіусі 10 км від свого будинку. Збиральництво дозволяє їм додавати свіжого місцевого смаку до кожної страви та привносить унікальний емоційний вимір до досвіду споживання.

Дерев'яна чаша зі свіжими травами та листям
Асорті риби, приготовленої на вугіллі
Використовуйте місцеві продукти

Інгредієнти, зібрані поблизу дому, забезпечують гарантовану свіжість

Знайдіть своє джерело

Перш ніж підібрати правильні інгредієнти, потрібно визначити продукти, які будуть найкориснішими. Відвідайте наші сторінки «Виведення смаку на новий рівень», щоб дізнатися більше про те, як якість продуктів впливає на харчування, а також завантажити смачні рецепти через наш додаток.


ОХОЛОДЖЕННЯ: ЗАБУТИЙ КРОК

Може здаватися парадоксом, що у часи, коли ми стали більш свідомо, ніж будь-коли, ставитися до екології, ми якось забули про те, як поважати їжу. Наші експерти стверджують, що правильне зберігання продуктів, а також уміння подбати про залишки може привести до створення нових смаків та більшої креативності. Дізнайтеся більше в повнометражній серії нижче.

Ви не тільки не втратите смак під час зберігання, але й підсилите його

Людвіг Маурер

Заводчик корів породи вагю та шеф-кухар, який спеціалізується на м’ясі

Вибір різних типів листя

Революція смаку

Ми викидаємо понад 1/3 продуктів, які ми виготовляємо, тому що вони не відповідають косметичному стандарту. Але революція вже вирує, доходячи до точки кипіння. Feedback, створений Трістрамом Стюартом, використовує цей ідеальний продукт на заходах для підвищення обізнаності. І ми можемо зробити певну роботу вдома. Якщо ми зберігатимемо правильні продукти в правильному місці і при правильній температурі, у нас буде менше відходів і ми зможемо насолоджуватися смачнішою їжею.

Асортимент продуктів різних груп
Приготування у великій каструлі на заході Feedback «Нагодувати 5000»
Нагодувати 5000

На цьому заході Feedback у величезній каструлі готує найграндіозніший бенкет у Європі, використовуючи залишки продуктів

Менше відходів, більше смаку

Думаючи більше про те, як ми охолоджуємо продукти, ми можемо знизити кількість відходів, які ми викидаємо, та зберегти свіжість. Щоб довше насолоджуватися кращими смаками, необхідно запобігти втраті продуктами вологи. Наша технологія TwinTech® підвищує вологість у холодильнику, щоб допомогти продуктам утримувати вологу та смак. Завдяки цьому продукти залишатимуться свіжими до трьох разів довше.

Настанова щодо розумного зберігання

Різні види риби та м'яса
1
М’ясо та риба

Зберігайте в нижній частині холодильника при низькій температурі від 1 до 3 °C

Ряд овочів, таких як баклажани
2
Спілі овочі та напої

Зберігайте у верхній частині холодильника при температурі приблизно від 4 до 5 °C

Банки соління та варення
3
Консервовані продукти та банки

Зберігайте на дверцятах холодильника, де температура вища: 5-7 °C

Коренеплоди різних форм

Краса в очах того, хто дивиться

Навіть стосовно фруктів та овочів Проект «Culinary Misfits» (Кулінарні невдачі) під керівництвом Леї Брамсак та Тані Краковскі перетворює так звані «потворні продукти» у художню форму. Вони пропонують широкий вибір смузі, які є чудовим способом використати залишки продуктів вдома. Оскільки, як вони кажуть: «У смузі можна покласти будь-які продукти, навіть якщо вони м'які або переспілі. Ніхто не побачить».

За словами Нікі, із замороженого переспілого банану можна приготувати дивовижне морозиво для веганів.

Перетворіть залишки їжі

Залишки їжі не потрібно викидати, якщо ви готові проявити креативність. Експерт з харчових відходів Нікі Харалампополоу розповідає, як заморожування залишків може допомогти зменшити кількість відходів і полегшити приготування чудових закусок.

Вибір продуктів, які треба охолодити, таких як салат та риба

Освіжіть свою перспективу

Використання правильних методів охолодження дозволяє зберегти натуральний смак продуктів. Відвідайте наші сторінки «Виведення смаку на новий рівень», щоб дізнатися все, що потрібно для тривалого збереження свіжості продуктів.


Приготування їжі — це не питання часу. Це питання температури

Ерве Тіс

Батько молекулярної гастрономії

Каструля з киплячою водою на вогнищі з дров

Що означає приготування їжі?

Просто нагрівання продуктів? Спосіб приготування певних продуктів, аби їх можна було безпечно їсти? Або шлях до створення смачних та привабливих страв? Це лише деякі питання, пошуку відповідей на які присвятив життя засновник молекулярної гастрономії Ерве Тіс. Ми поговорили з ним, що дізнатися, про що розповіли йому його експерименти. І в процесі навіть розкрили таємницю приготування ідеального яйця...

Ерве в своїй лабораторії
Ідеальне яйце

Температура в діапазоні від 67 до 68°C забезпечить приготування найсмачнішого, найніжнішого жовтка

Повернення до наших коренів

Використання вологості при приготуванні — це тисячолітній трюк, який дозволяє рівномірно розподілити тепло, аби зробити страву соковитішою та смачнішою. Шеф-кухар з ТБ Каталіна Велес вважає, що кожен хоче повернутися до цих коренів — їсти справжню їжу. Використання пари — старий трюк, який дозрів до відродження. Він дозволяє зберегти поживну цінність продуктів та підтримувати інгредієнти в найкращому вигляді шляхом готування при низькій температурі.

Зображення із порівнянням двох запечених шматків яловичини. Шматок, приготовлений з використанням пари, більший та соковитіший

Зниження температури

Якщо покласти 1 кг м’яса в духовку і готувати звичайним способом, залишиться приблизно 700 г. Але якщо готувати його при нижчій, лагіднішій температурі, ви отримаєте вагу, набагато ближчу до тієї, що поставили в духовку. Крім того, ви збережете усі важливі рідини всередині продукту, який готуєте. Завдяки цьому страва буде смачнішою та соковитішою.

Золотава скоринка хліба, випеченого з використанням пари
Духова шафа PlusSteam

Додає сухе тепло до випікання з парою, щоб утворити неймовірну золотаво-коричневу скоринку

Духова шафа PlusSteam

Додайте трохи хрусткості скоринці за допомогою пари

Пара призначена не лише для м’яса і овочів. Використання пари для випікання забезпечує м'яку серединку, більше піднімання та, що найважливіше, неймовірну скоринку. Додаткова волога на поверхні тіста створює більше крохмального клейстеру, що призводить до утворення додаткової хрусткості.

Стейк «sous vide»

Ідеальний стейк середньої прожарки, приготовлений при 56,5°C

Пара на наступному рівні

На більшості професійних кухонь можна знайти технології з використанням пари. Але тепер ви можете насолоджуватися її результатами вдома. З технологію готування за методом «sous vide» ви поміщаєте продукти у вакуумний пакет для збереження смаку. Потім готуєте при низькій температурі, щоб забезпечити рівномірний результат. Наша парова духова шафа ProCombi® Plus оснащена функцією «sous vide», аби ви могли насолоджуватися неперевершеним смаком, не витрачаючи величезні суми в ресторанах.

Живе зображення полум'я

Додайте трохи тепла

Удоскональте свій підхід до тепла, відвідавши наші сторінки «Виведення смаку на новий рівень», і отримайте поради щодо найкращих методів приготування їжі. Дізнайтеся, як різні способи та температури можуть вплинути на смак ваших страв.


Досвід: більше, ніж просто їжа і напої

Уявіть звук, що видає хрустка стеблина селери... а тепер подумайте, як він впливає на ваше сприйняття смаку. Шеф-кухар Джозеф Юсеф і професор Чарльз Спенс досліджують саме це: як наші чотири інші органи чуття впливають на сприйняття нами смаку та загальний досвід споживання їжі, роблячи так, аби їжа виглядала свіжішою та смачнішою. Дізнайтеся більше в повнометражній серії нижче.

Наші очі надають нам усю інформацію, яка нам потрібна про їжу

Йозеф Юсеф

Проект «Kitchen Theory»

Тарілка з ідеально представленою їжею для гурманів

Смак: задіяні всі п'ять органів чуття

Наші органи зору забезпечують до 28% вражень від смаку. Це теорія, яку шеф-кухар з Instagram Жак ла Мерде довела до максимуму. Подаючи страви з ексклюзивним смаком — фактично зроблені з інгредієнтів з заправної станції — вона демонструє тисячам своїх підписників, як візуальні техніки впливають на сприйняття нами їжі.

Особа, що фотографує тарілку з ідеально представленою їжею для гурманів
Цілий ряд моркви різних кольорів
Їжа, яка виглядає найкраще

Покращіть смак їжі, використовуючи різні кольори та форми, що тішать око

Візуальне свято

Візуальна привабливість їжі залежить від методів її приготування. Приготування на парі гарантує збереження продуктами більшої кількості вітамінів та поживних речовин, перетворюючи їхній вигляд. Овочі, приготовлені на парі, зберігають більше хлорофілу, а м’ясо виглядає соковитішим та ніжнішим, даруючи неймовірний смак з кожним шматочком.

Смак у повному кольорі

Ложка з червоним желе
1
Червоний

Червона їжа нагадує нам ягоди та м'які фрукти, спонукаючи очікувати солодкий смак.

Ложка з зеленим желе
2
Зелений

Свіжі, яскраві зелені кольори нагадують незрілі плоди, що є ознакою кислих смаків

Ложка з білим желатином
3
Білий

Білі продукти викликають спогади про солоні смаки, натякаючи нам на солоненьку страву.

Страви виглядатимуть краще, якщо їх гарно подати...

Крістін Флінн

вона ж шеф-кухар Жак ла Мерде

Тарілка з ідеально представленою їжею для гурманів

Досконалість у деталях

Створення ідеального смаку криється в деталях. Належний догляд за тарілками та посудом є важливим для візуального представлення ваших страв. Згідно з експериментом команди Kitchen Theory можна побачити зміну на 10% у сприйнятті солодкості в залежності від форми та кольору тарілки, що використовується. Підтримання тарілок та келихів у найкращому стані надзвичайно важливо для створення зовнішньої привабливості страв.

Шеф-кухар, що прикрашає тарілку з ідеально представленою їжею для гурманів
Всередині посудомийної машини RealLife
Максимальний вплив

Особливий догляд за тарілками та келихами підвищує зовнішню привабливість ваших страв

Схема, що показує компоненти смачної страви

Досвід, який ви можете сформувати

Досягніть ідеального досвіду, відвідавши наші сторінки «Виведення смаку на новий рівень». Дізнайтеся про ідеї та пропозиції, а також завантажте наш додаток для смартфона.


Бонус: Доведення класики до ідеалу

Салат «Цезар» можна знайти в меню ресторанів по всьому світу. Незважаючи на його різні інтерпретації та зміни, він завжди в моді. Оскільки інтерпретації цього салату різні в різних країнах світу, ми попросили декількох наших експертів Tasteology запропонувати свій унікальний підхід до цієї класичної страви. Щоб показати вам на практиці мистецтво «Виведення смаку на новий рівень». Дізнайтеся більше в повнометражній серії нижче.

Приготування їжі — це перш за все любов, потім мистецтво, а вже потім техніка.

Ерве Тіс

Спеціаліст з молекулярної гастрономії

Страва «вуличної кухні» зі смаженої солодкої картоплі

Відтворюйте, відкривайте, вдосконалюйте

Що трапиться, якщо замінити курку на яловичину вагю сухого дозрівання? Або взагалі не використовувати м’ясо? Як місцеві продукти впливають на смак? Особливо коли «місцеві» означають ферму у передмісті Берліну чи Тихоокеанське узбережжя... Це лише деякі з питань, які розкриває бонусна серія.

Вибір різних типів листя салату
Відкрийте свою творчість

Винайдення заново класичної страви — це ідеальний спосіб досліджувати кулінарне мистецтво, яке є творчим і особистим.

Ерве Тіс у своїй гастрономічній лабораторії

Ретельно збалансований контраст

Ерве Тіс вважає, що секрет салату «Цезар» полягає в ідеальному поєднанні контрастних текстур і смаків. Хрусткі грінки доповнюють вершковий соус з анчоусів, у той час як пармезан додає гострого смаку курці-гриль та соковитим листям салату. У результаті отримуємо вибух смаку в кожній ложці.

РЕЗУЛЬТАТИ

Ідеально представлений салат «Цезар»

Салат «Цезар» із залишків продуктів

Проект «Culinary Misfits» (Кулінарні невдачі) зробив свій вклад у класичний рецепт завдяки вегетаріанському штриху без відходів. Їхня версія поєднує місцеві інгредієнти, такі як буряк і листя салату із соусом з кунжутної пасти, а також бадилля моркви та грінки, виготовлені із залишків хліба.

Салат «Цезар» від Людвіга Маурера з яловичиною вагю

Салат «Цезар» для гурманів

Створіть власну класику, насичуючи страву тим, що ви любите. Замінивши курку і хліб на яловичину вагю та соус з оцтом і каперсами, Людвіг Маурер демонструє нам, як зробити знайому страву дійсно особистою.

Салат зі справжнім смаком

Смачна, корисна їжа не обов'язково має бути складною. Автор Марк Шатцкер вибирає соковиті курячі шматочки і щойно зібране листя салату для свого салату. Ретельно підібрані інгредієнти високої якості, які вимагають мінімальної кількості приправ для забезпечення ідеального смаку.

Канапе «Цезар» на салатних листках від Каталіни

Тихоокеанське сприйняття салату «Цезар»

Чудові страви мають відображати речі, які ви любите. Шеф-кухар Каталіна Велес черпає натхнення зі своєї рідної країни — Колумбії. Дозволяючи інгредієнтам говорити самим за себе, вона наповнює салат самобутніми ароматами копченої акули, кмину, кукурудзяного хліба та софріто.

Йозеф Юсеф додає остаточні штрихи до страви

Індивідуальність

Наша вправа Perfecting the Classic («Удосконалення класики») показує, наскільки особистим може бути процес готування та споживання страви. Вона також надає можливість вивчити ваше власне тлумачення знайомого рецепту. Вивільніть свою творчість — і ви зможете забезпечити дійсно унікальний смак Але не дозволяйте подорожі з опанування чудового смаку закінчуватися на цьому...


ПРО TASTEOLOGY

Що відбудеться, якщо поставити професору психології, відомому «інстаграмеру», вченому та активісту боротьби з харчовими відходами, одне й те саме питання, яке ми зазвичай залишаємо для традиційних шеф-кухарів? Наш новий документальний фільм «Tasteology» надає усі відповіді. Переглянути трейлер нижче.

Завантажити комплект для преси

Шеф-кухар, який фотографує ідеально представлену страву

Що таке Tasteology?

Tasteology — це новий документальний фільм, який розкриває чотири кроки того, як досягти результатів приготування їжі, яка задовольнить усі органи чуття, буде екологічно раціональною, корисною та смачною одночасно. Ми подивимося далеко за межі традиційних програм готування в наших серіях: Source (Джерело), Chill (Охолодження), Heat (Тепло) та Experience (Досвід). Аби ви отримали натхнення у виведенні смаку на новий рівень на кухні та за її межами.

Познайомтеся з експертами зі смаку

Людвіг Маурер годує одну зі своїх корів

Новий підхід до смаку

Tasteology забезпечує погляд на смак з абсолютного нового кута. Ми зібрали висновки експертів — від психології до Інстаграму — щодо всього діапазону продуктів. Поставте «подобається» Людвігу Мауреру, заводчику корів породи вагю. Як експерт з усіх питань, що стосуються м’яса, він пояснює, як зберегти його свіжість та розкрити смак. А тепер дозвольте нам представити всіх інших натхненних експертів...

Високоякісне м’ясо
Радісні Сачіко і Хісато Накахігаші стоять поруч
Сачіко і Хісато Накахігаші

Засновники тренду збиральництва та шеф-кухарі з Кіото, Японія.

Марк Шатцкер на трав'яному полі
Марк Шатцкер

Автор «Dorito Effect» — книги про штучні підсилювачі смаку та кризу у сфері здоров'я в Америці.

Трістрам Стюарт посміхається в камеру
Трістрам Стюарт

Автор з Брайтона, який хоче знизити вплив харчових відходів на довкілля.

Дівчата з «Culinary Misfits», що стоять поруч одна з одною
Culinary Misfits

Дует з Берліну, який активно розшукує та використовує «некрасиві» продукти, які більшість людей би викинула.

Ерве Тіс гордо стоїть у своїй лабораторії
Ерве Тіс

Гастрохімік з Парижу, відомий тим, що навчив світ варити яйце у посудомийній машині.

Каталіна Велес на полі, освітленому заходом сонця
Каталіна Велес

Одна з найвпливовіших латиноамериканських шеф-кухарів та величезний прихильник готування з використанням пари.

Чарльз Спенс у своєму кабінеті в університеті
Чарльз Спенс

Професор експериментальної психології в Оксфорді, чиє дослідження зосереджено на враженні від споживання їжі.

Йозеф Юсеф, що стоїть на кухні свого ресторану
Йозеф Юсеф

Креативний директор і шеф-кухар гастрономічного проекту «Kitchen Theory», яким він керує з Чарльзом Спенсом.

Жак ла Мерде посміхається
Жак ла Мерде

вона ж Крістін Флінн, відомий шеф-кухар та інстаграмер з понад 125 тис. підписників.